Aujourd’hui, Jean-Luc Petitrenaud vous propose une escapade gourmande dans Paris. Nous partons dans trois maisons dont les chefs ont décidés de faire une cuisine simple, franche, qui raconte le terroir de France.

Jean-Luc Petitrenaud est venu nous rendre visite chez Caroll Sinclair, à la Table du Palais Royal. Au rez-de-chaussée, des murs en pierre blanche, un bar coloré; et au sous-sol, une ambiance tout autre, avec de petites salles aux styles très différents, dont une transformée en wagon-restaurant de l’Orient-Express. Voici un cadre charmant pour déguster les bons plats concoctés par notre chef.

Originaire du Maroc, elle garde jalousement quelques recettes de sa maman : mousse de foie de volaille, pain de viande ou encore salade de pommes de terre façon maman Sarah. Dans cette recette, les pommes de terre ne passent jamais dans l’eau ; elles sont cuites au four sur du gros sel. Agrémentées d’échalote, ail à l’huile d’olive, persil, olive, mayonnaise et d’une vinaigrette faite avec un peu de soja, citron, amande et noix. Pour finir, Caroll ajoute des anchois au gros sel. Les clients adorent.

Le plat du jour du restaurant est un duo de ris de veau et rognons. Le ris de veau est doré puis déglacé au jus de veau et vin blanc alors que le rognon est lui déglacé au vin rouge. Servis en duo avec des trompettes de la mort et des pommes de terre. Voici un plat qui a belle allure. Sa dernière recette est originale et fort simple à réaliser. Un bar de ligne farci avec des champignons, carottes, courgettes, échalotes, ail, truffes, passé 15 à 20 minutes au four. Bonheur assuré !

Each week, food critic Jean-Luc Petitrenaud canvasses France in order to explore the country’s regions and their culinary specialties. A curious yet finicky eater, Jean-Luc Petitrenaud strolls around a city or region to highlight its warmth, its traditions and its authenticity.
Chef Caroll Sinclair was therefore both pleased and honoured when the food columnist paid a visit to her restaurant – La Table du Palais Royal – on the occasion of one of his escapades.